スタッフのための透析マガジン　透析イロハ透析イロハVol5

パーサビブ

透析患者さんが注意したい食品と意外な落とし穴

血液透析患者の食事療法基準

透析患者さんにとって、特に摂取量に注意したいのは「リン・カリウム・食塩（水分）」です。多く含まれている食品をはじめ、知らないと摂り過ぎてしまう意外な落とし穴、食べ方の工夫などをご紹介します。

リンは、たんぱく質1gに対して約15mg含まれると考えられています。透析患者さんの1日あたりのたんぱく質の摂取基準は「0.9～1.2g／標準体重（kg）」であるため、リンの摂取基準量は下記の式で計算できます⁵⁾。

たんぱく質は過不足にならないよう適切な量を摂取する一方で、リンを摂り過ぎないように注意が必要です。

※標準体重は「BMI22kg/m2」を用いる。

通食事から摂取するリンには、有機リンと無機リンがあります。有機リンは、主に「①動物性たんぱく質食品に含まれる有機リン」と「②植物性たんぱく質食品に含まれる有機リン」があります。一方「③無機リン」は、食品添加物として加工食品や嗜好飲料に多く含まれています。この3種類のリンはそれぞれ吸収率が異なり、①は40～60%、②は20～40%、③は約100%と考えられています。
吸収率が高い無機リンを多く含むハムやソーセージ、インスタント食品などの加工食品、嗜好飲料などの摂取を減らすことが大切です。
現代の食生活では、加工食品をまったく食べないことは現実的ではないため、下処理で無機リンを減らしましょう。茹でたり水にさらす方法がおすすめです。
同じ動物由来の肉でも、部位によって含まれるリンの量は異なります。調理の際には上手に部位を選びましょう。

カリウムは、果物や野菜、いも類、乾物、きのこ類、種実類、海藻類、豆類に多く含まれています。また野菜ジュースや果汁100%ジュース、牛乳、コーヒーなどの飲み物にも多く、他にも肉や魚などのたんぱく質を多く含む食品も、カリウムの含有量が多くなるため、摂りすぎないように注意が必要です。

主食（ごはん）・主菜（肉・魚・卵などのたんぱく質食品）・副菜（野菜中心）を揃えることで、カリウムの過不足を防ぎましょう。一部の食品に偏った食べ方は、高カリウムを招く恐れがあります。
野菜は緑黄色野菜ばかりに偏ると、同じ量を摂取していてもカリウムが多くなります。比較的カリウムが少ない淡色野菜も組み合わせましょう。
野菜は、細かく切って水に30分以上さらす「水さらし」や、食材を茹でて湯を捨てる「茹でこぼし」などの処理をして、カリウムの量を減らしましょう。
果物の摂取は適量にしましょう。カリウム含有量にもよりますが、果物の1日の摂取目安量は50～100g程度です。

食塩を制限することが水分の管理にもつながりますが、低栄養にならず、食欲を低下させないおいしい食事であることが大切です。それぞれの患者さんに合った「適塩」を心がけましょう。

日本人は、食塩摂取量の約7割を調味料由来の食塩相当量から摂取しています^4）。例えば顆粒だしなど、知らないうちに摂り過ぎることがないよう、まずは調味料の食塩相当量を知りましょう。
味を染み込ませると必要以上の食塩を摂ってしまうため、調理の時は下味を付けずに、表面にだけ調味料を付けるのがおすすめです。
食塩の少ない調味料や酢、かんきつ類、香り（ごま、しょうが、七味など）を上手に利用しましょう。
食塩の多い料理と、食塩の少ない料理を組み合わせると、おいしく適塩にすることができ、メリハリのある献立になります。
外食では、「汁物・漬物を抜いてもらう」「ドレッシングは別皿でもらう」などの対応をしてもらうと、塩分量を調整しやすいでしょう。
麺類は、塩分と水分の両方に注意が必要です。麺類はつけ汁で食べ、汁は飲まないようにしましょう。
水分は、飲料水だけでなく、果物やおかゆ、豆腐などの食品にも含まれているので注意が必要です。
「食塩相当量」と「食塩量」は異なるため、栄養表示を確認しましょう。